Perché il couscous?
Perché il cous cous?
Perché no? Abbiamo provato a tradurre in quotidianità qualcosa che non
fa parte della nostra quotidianità, ma che, nella quotidianità di qualcun
altro, è diventata l'emblema del mar Mediterraneo e delle sue coste. Quindi in qualche maniera qualcosa di nostro. Così abbiamo deciso di partire per quell'unica isola sul
nostro territorio dove il cous cous fa parte della dieta giornaliera. Anzi
quell'unica provincia: Trapani, abbiamo contattato uno dei più importanti mugnai siciliani,
Filippo Drago di Mulini del Ponte a Castelvetrano, che da anni si batte contro
la standardizzazione del grano siciliano. E ci ha illuminato. Il grano, quindi la sua trasformazione
in cous cous, poteva avere un sapore e una struttura differenti rispetto a
tutti i cous cous che avevamo assaggiato. Tornava centrale l'importanza del
cereale. Così abbiamo imparato a ncocciarlo (cioè a trasformare il
grano spezzato in cous cous, attraverso un lavoro sul gesto e sull'acqua). Problema: rispetto ad un cous cous precotto quanto tempo di
lavoro in più ci avrebbe portato via? Non troppo e comunque meno rispetto al tempo che avremmo
dovuto impiegare per giustificare alle persone la bassa qualità del nostro
operato. E quindi via, abbiamo deciso di partire dalla materia prima
grezza...
Da lì abbiamo sviluppato la nostra idea di cous cous come
veicolo per portare fuori la memoria del gusto italiana, i condimenti della
nostra cucina, i piatti freddi e anche la creatività dell'abbinamento. Tutto quello che abbiamo cercato di fare è non dimenticarci
di dare la preminenza al profumo del grano e che la nostra ricetta possa
diventare, grazie a questa customizzazione, una ricetta del mondo: e che gli
abbinamenti intorno al cous cous possano attingere da tutte le tradizioni
gastronomiche possibili. Sostanzialmente infinite. Il cous cous è un veicolo per portare fuori milioni di
possibilità. Questo è il momento perfetto per parlare di miscellanea di
cultura, di multiculturalità e di una Milano sempre più etnica e di tutti.
